Sur l’île de Crète, tout commence (et souvent se termine) autour d’un petit verre de raki. Si vous vous êtes déjà aventuré dans les ruelles d’Héraklion ou attardé sur une place de village à l’ombre des platanes, vous avez probablement croisé cette fameuse eau-de-vie crétoise. Offerte aussi naturellement qu’un sourire, le raki – ou tsikoudia, selon les coins – est bien plus qu’une boisson : c’est un symbole de l’hospitalité grecque, un pont entre les générations, un véritable rituel enraciné dans la vie quotidienne de la Crète.
Qu’est-ce que le raki crétois ?
Derrière le mot « raki », se cache une boisson forte, transparente, distillée à partir des résidus de raisins (les marcs) laissés après le pressage du vin. En Crète, on parle plus précisément de tsikoudia, bien que « raki » soit le terme le plus utilisé au quotidien. À ne pas confondre avec l’ouzo – parfumé à l’anis et originaire du nord de la Grèce – le raki crétois est bien plus brut et authentique dans son profil aromatique… et dans son effet légèrement « chauffant » dès la première gorgée !
Généralement servi à température ambiante dans de petites carafes accompagnées de petites assiettes de mézés (amuse-bouches crétois), le raki est une invitation à la détente. Et il ne faut surtout pas refuser : en Crète, dire « non » à un raki, c’est dire « non » à l’amitié.
Un héritage distillé : les origines du raki
La fabrication du raki remonte à l’époque vénitienne, entre le XIIIᵉ et le XVIIᵉ siècle, période où la viticulture s’est fortement développée en Crète. Les Cretans ont vite trouvé une méthode pour tirer profit des sous-produits de leur vin, donnant ainsi naissance à cette eau-de-vie rustique et chaleureuse.
Chaque année, à la fin des vendanges, la distillation commence. C’est la saison de la kazani, une tradition séculaire et une véritable fête de village. Pendant quelques semaines, les distilleries artisanales, appelées litéralement « kazanaria », ouvrent leurs portes et leurs tonneaux. Musique, rires, chants crétois et viande grillée à l’agneau rythment ces soirées typiquement crétoises. Théodore Kalliopoulos, auteur de ce blog, s’est retrouvé un soir d’octobre autour d’un alambic à Archanes, dans la vallée d’Héraklion… et il n’en est reparti qu’au lever du soleil. True story !
Comment est fabriqué le raki ?
La magie commence lorsque les grappes ont livré leur vin. Les peaux, les pépins et les tiges restantes – appelés strafylla – sont stockés pendant plusieurs jours pour fermentation. Cette matière est ensuite distillée à l’aide d’un alambic traditionnel en cuivre ou en acier inoxydable.
Voici les grandes étapes de fabrication :
- Fermentation : les résidus de raisin fermentent entre 5 et 15 jours, selon la température ambiante.
- Distillation : le produit fermenté est chauffé dans un alambic. Les vapeurs d’alcool sont refroidies pour se retransformer en liquide.
- Séparation des différents jus : les premières gouttes (têtes) sont mises de côté, car elles contiennent souvent du méthanol. Le cœur de la distillation est l’or liquide recherché : le raki.
- Conservation : le raki peut être consommé immédiatement ou laissé à reposer plusieurs semaines pour se bonifier.
Le taux d’alcool ? Généralement entre 35 et 40 %, parfois plus si la production est artisanale. Un véritable shoot de soleil crétois !
Quand et comment boire le raki ?
Le raki se boit à toute heure ou presque, mais toujours dans un cadre social. Il n’est pas rare que votre hôte, après un repas copieux, dépose sur la table une petite bouteille accompagnée de fruits frais ou de loukoumia. En taverne, c’est souvent offert à la fin du repas, comme gage de bienvenue et remerciement.
À l’automne, le raki vient souvent remplacer le café lors des longues veillées à discuter politique, météo, ou planifier les récoltes avec des visages burinés et des gestes pleins de sagesse. C’est une boisson qui réunit, qui fédère, qui raconte sans parler.
Mais attention : bien qu’il soit parfois servi comme un digestif, le raki n’est pas une boisson que l’on avale d’un trait. Il se sirote, il se partage, il s’apprécie lentement, à la crétoise.
Où goûter le meilleur raki en Crète ?
Vous trouverez du raki partout en Crète, mais pour en savourer la quintessence, voici quelques suggestions :
- Archanes : ce village viticole au sud d’Héraklion produit des rakis d’exception. L’idéal ? Aller y pendant la saison des distillations d’octobre.
- Anogeia : dans les montagnes du Psiloritis, les familles distillent encore leur propre raki dans le respect des traditions ancestrales. Vous y découvrirez aussi une hospitalité farouchement authentique.
- Zaros : célèbre pour son eau, ses rando et son calme, c’est aussi un excellent endroit pour tester un raki doux et parfumé, souvent servi avec des confiseries locales.
Les déclinaisons modernes : raki et créativité crétoise
Bien que le raki soit resté fidèle à sa recette traditionnelle, une tendance s’est développée ces dernières années : l’aromatisation. Des distilleries locales – souvent tenues par des jeunes générations – osent expérimenter avec des infusions de miel, d’herbes comme le dictame (l’herbe miracle crétoise), ou encore des agrumes. On parle alors de rakomelo lorsqu’il est chauffé avec du miel et des épices, souvent servi en hiver comme boisson chaude.
Une touche moderne, sans trahir l’âme du produit. Car en Crète, même les innovations respectent la tradition – c’est dans l’ADN local.
Le raki, bien plus qu’un alcool
En Crète, le raki est un langage. C’est celui de l’invitation, de la joie, de la peine parfois, de la célébration toujours. On le retrouve dans toutes les étapes de la vie : de la naissance d’un enfant à l’annonce d’un deuil, en passant par les mariages et les fêtes de village. Il est posé sur la table comme un témoin silencieux de votre présence, sans jamais être ostentatoire. On ne boit pas le raki pour se saouler, on le boit pour communier avec l’instant.
« Si tu veux comprendre un Crétois, bois un raki avec lui », m’a dit une vieille grand-mère sur la route de Sfakia. Elle n’avait pas tort. En sirotant le précieux breuvage à ses côtés, j’ai compris que le goût fumé du raki portait les récits d’un peuple fier, rebelle et infiniment généreux.
Quelques conseils pour bien l’apprécier
- Jamais seul : le raki se boit à plusieurs, toujours.
- Avec modération : il est traître. Léger en apparence, redoutable en fin de soirée.
- Accompagné : olives, fromage crétois, noix, raisins secs : toujours quelques bouchées à portée, pour adoucir l’effet.
- Curiosité : si vous voyagez pendant l’automne, osez pousser la porte d’un kazanari : vous serez probablement invité à rester, à goûter, à discuter.
Un souvenir à rapporter dans vos valises… ou dans vos cœurs
Le raki est un cadeau original à ramener d’un voyage en Crète. Choisissez une bouteille artisanale vendue directement chez un producteur ou une distillerie locale. Loin des versions industrielles, ces flacons capturent toute l’âme de la Crète, celle qui ne se vend pas en supermarché.
Mais au-delà de son goût, le souvenir du raki restera surtout celui de ces moments suspendus dans un kafeneio, d’un vieux monsieur vous offrant un verre pour discuter « de la pluie et des brebis », des regards bienveillants autour d’une table, ou cette musique de lyra qui accompagne la gorgée comme une caresse sur la gorge.
En somme, le raki est à la Crète ce que l’huile d’olive est à sa cuisine : essentiel, viscéral, intemporel. Une invitation à partager, à ralentir, à goûter la vie autrement. Alors, la prochaine fois que vous poserez vos valises à Chania, Rethymnon ou ailleurs dans cette île fière et sauvage, ne manquez pas ce rendez-vous. Car goûter au raki, c’est, d’une certaine manière, goûter à l’âme crétoise elle-même.